手握十几颗星星的天才大厨,在上海开了这家诚意满满的法餐厅

  • 日期:08-13
  • 点击:(1887)


  06:29:32柠檬的午餐时间

在6月的一个周末,位于建业Capella酒店的LeComptoirdePierre Gagnaire(以下简称LeComptoir)经历了一场美妙的早午餐。那时,他下定决心,决定很快再次在这里吃厨师。推荐套餐。

当天最好是晒太阳。当我们在外滩3号的JeanGeorges吃到美味的午餐时,心情总是平淡的。于是他决定去LeComptoir吃晚餐,以抚慰受伤的胃和心脏。

对于法国餐厅来说,虽然午餐套餐的成本效益令人兴奋,但只有厨师推荐晚餐套餐或品尝菜单才能充分展示厨师的全部力量,这就是餐厅的理论。可以达到的最高水平。因此,我们习惯先吃午餐包,并初步感受到餐厅的层次和风格,成本不会太高;如果满意,来感受完整的包装。

据服务员介绍,PierreGagnaire每年两次访问上海,修改和设计菜单。对于一位控制着十几家餐厅并拥有世界十多个米其林星级的大厨来说,这足以反映他对LeComptoir的重视。

LeComptoir的设计过程基于内部厨师RomainChapel,以发现当地食材并激发初步设计。然后Gagnaire根据他对法国菜的深刻理解进行优化和完善,从而呈现出独特的风格。

由于所有菜肴必须由Gagnaire确认,因此一年内只有两次机会更改菜单。虽然这是Gagnaire责任感的体现,但对于法国风味的法国餐厅来说,这次更新的频率可能会有所降低。就个人而言,Chapel是一位坚实而开拓的厨师。事实上,在菜单设计中获得更高的决策权是值得的。

厨师推荐的课程(LeMenuChic)包括5道菜。乍一看,它似乎并不太多。但事实上,有4个甜点。如果你添加餐前小吃和花式点,这就足够了。 LeComptoir的自我定位是“休闲时尚的餐厅”,这个完整且不太长的菜单恰到好处。

餐前小吃(amusebouche)的时间是顾客刚完成用餐并且期望最高的时间。因此,能否以最轻的重量和商店的基本风格快速诱发食欲将直接影响顾客对餐厅的第一印象。许多高端法国餐厅都非常注重餐前小吃的体验。通常有一个或多个四或五个小吃。

简要介绍今天的4种小吃,服务员建议按此顺序品尝:

金黄酥芝麻芝麻,中空衬里的黑芝麻酱,外面撒上黑芝麻。芝麻芝麻蛋糕很中式,但是帕玛森芝士烤了,它立刻就有了欧洲风味。

使用白萝卜片作为意大利饺子的外皮似乎已成为经典,常用于搭配海鲜。小吃充满了凤尾鱼,黄瓜和葡萄干,搭配一丝葡萄酒醋,清爽的开胃菜,让人联想到色彩缤纷的地中海小吃。

白巧克力薄片上覆盖着一个小蛤蜊,覆盖内熟的Conte奶酪。饭前吃小白巧克力似乎颠覆了传统思维;但事实上,它与Conte奶酪有一种略带甜味的乳状味道,这是一种非常一致的组合。我实际上使用中国孩子非常喜欢的糯米纸!这款红色的“大白兔太妃糖”采用西班牙香辣香肠和榛子包裹,略带辛辣的味道适合官方菜肴的主导作用。

当LeComptoir吃完早午餐时,确认他的家人是布列塔尼的Isni Butter,这也是我个人的爱。我认为黄油没什么值得创新的,但我在晚上品尝了自制的红葡萄酒黄油并大喊惊喜。红葡萄酒将染成浅紫色,带来微妙的酸味和柔软的质地,非常适合涂抹法棍面包。

餐桌服务Otsi Sila Sauce

花椰菜,金枪鱼,鸭肝酱奶油,蔬菜薄纱,绿扁豆,鸡蛋含羞草

金合欢蛋(?ufmimosa)是一种经典的法国冷盘,这是一种将煮鸡蛋分成两半,将蛋黄压碎,筛分,调味然后再填充到蛋白质中的方法,因为黄色金合欢花簇。而得名。在不同的国家,它也被称为“魔蛋”,“俄罗斯蛋”,“秘鲁蛋”,“沙拉蛋”,“酿蛋”等。这种开胃菜看到了理解的感觉。

在提供菜肴后,服务员将点缀顶部的鱼子酱,并有一个特殊的贝壳勺,非常礼仪。要求知道LeComptoir的鱼子酱来自云南。在品尝过的国产鱼子酱中,黑龙江鱼子酱是最好的,基本上接近里海的水平。冷水区毕竟更适合鱿鱼的生长;千岛湖鱼子酱是最常见的,但质量最平庸;四川和云南的鱼子酱质量相似。在中档,主角有点不情愿,更适合“团体游戏”。

虽然鱼子酱是最贵的,也是最大的咖啡,但它实际上是一个不受影响的舞台表演。你唱我首次亮相,有时合作。顶层是鱼子酱和盐渍草,由蔬菜凝胶切片分开,中间层为蛋黄酱,用金枪鱼和花椰菜包裹,基部用莳萝炖切,颗粒状煮沸的蛋白质和蛋黄分散。尽管它具有许多元素和复杂的口味,但它并不太麻烦,而且呈现出清新柔美的外观。

关于这道菜的有趣之处在于食客可以有很多不同的理解,因为有许多成分和独特的风味。饮食的概念一直与我们息息相关,很少有差异:小君认为扁豆是本质的核心,其他材料也是如此;我倾向于解构金合欢蛋,蛋和蛋黄酱是主角。

咖喱风味的蓝色龙虾,葡萄柚胡萝卜

传统汤,芒果颗粒

热门起动器的主要成分是Brittany Blue Lobster,它被认为是世界上最先进的小龙虾。用盐水调味,味道优雅,肉质细腻。作为最重要的成分,下限已经非常高,其余的取决于厨师如何通过自己的技能提高上限。

“Curry Lobster”的做法教会人们感到惊讶。毕竟,cray是南亚或东南亚的专利。在欧洲,只有英国和葡萄牙热衷于此。事实上,大西洋沿岸香料贸易的蓬勃发展使法国人成为东方香料的俘虏,从夏朗德海岸的咖喱贻贝到咖喱在巴黎流行的羊羔。然而,法国人制作咖喱的技巧远没有印第安人那么深刻。通常只使用姜黄粉和咖喱粉,并加入奶油以调和质地。

厚厚的咖喱和精致的蓝色龙虾的组合是一种罕见的组合;在此基础上,它实际上是用虾壳烹制的酱油辣椒酱,这是对传统认知的颠覆的微妙组合。两种酱汁都是锋利而有棱角的,根据常识很难混合在一起。这是一种“非理性设计”,普通厨师不能轻易尝试。

然而,看似匆匆的咖喱酱和美国酱汁惊人地找到了平衡点,甚至相互协同,实现1 + 1>2效果。除了微妙的比例,另一个重要的点是咖喱中的焦糖洋葱,作为桥梁。

扮演幕后英雄。这是用葡萄柚汁腌制的胡萝卜,芒果和咖喱叶。酸甜的柑橘和海鲜是一个美妙的组合,这种芒果添加的泡菜让人想起印度菜中的芒果,调节咖喱的味道。美国龙虾,咖喱,芒果酱和三种元素的组合可以形成良好的化学反应,从而形成一个牢不可破的金三角。

北极红点,蔬菜汤,芝麻菜绿豆酱

野生蘑菇汤,绍兴米酒,小龙虾

通过与服务员的对话,驻地厨师Chapel喜欢体验当地食材,并找到一个与法国烹饪相结合的地方。灵感诞生后,他将不时与Gagnaire沟通,并且大师将进一步改进设计。因此,在LeComptoir的菜单中,你有时可以看到中国元素的形象,并且感到更亲切,也乐于为家乡的食品进入国际舞台。

这道菜的主要成分是红糯米,是鲑鱼和鱿鱼的近亲。在肉汤中低温消化,只需达到蛋白质凝固的临界点,在生熟之间,细腻柔嫩。包裹在鱼中的金莲花叶具有微弱的刺激性,对舌头造成轻微刺激,并且不会长时间消散。金莲花是一种观赏植物,有些人用它来制作香料。最近,在几家法国餐馆,你可以看到金莲花的形象,好像它是一种受欢迎的成分?

蔬菜泥配菜用豌豆和芝麻菜捣碎,甜度和苦味均衡。除豌豆泥外,它还与煮熟的豌豆一起使用。这种表现出单一成分魅力的表达现在非常流行,特别是在蔬菜和甜点中。

单面装饰是小龙虾。一般来说,小龙虾主要是由外面调味,质量不好。然而,LeComptoir通过高品质的材料和精确的烹饪展示了嫩子弹的肉质和甜味。肉。鱼虾酱更令人兴奋,主要味道实际上是绍兴黄酒!

您可能会问:“是否可以在法国菜中使用米酒?”事实上,在法国 - 瑞士边境的汝拉地区,生产了一种黄酒(vinjaune)。经过很长一段时间,它将在啤酒花的作用下产生独特的氧化风味,类似于中国的米酒。在葡萄酒漫画《神之水滴》中,有一座桥梁在打破绍兴酒后使用黄酒作为替代品。

从这款独特的“绍兴酒酱”中,您可以清晰地感受到米酒的醇厚和甜美的口感,搭配海鲜原料,很接近不良品的效果。难怪毕竟葡萄酒和坏蛋,这是一位母亲同胞。顺便提一下,虽然酱汁很光滑,但我个人认为它可以与一些奶油混合,以进一步软化质地和风味。

砂拉越黑胡椒烤牛里脊肉

时令蔬菜,牛肉骨髓,法国荞麦蛋糕,Podolres红酒酱

菲力牛排可能不是一个非常有创意的主菜,但它绝对足以满足大多数食客的期望。在服务员的推荐下,我们选择了三点烹饪,这种熟悉度最适合菲律宾和沙龙等相对瘦弱的部位。火力控制是完美的,外层是在火上快速煮熟,内部仍然是粉红色,柔软,用牛排刀轻轻切割解决问题,每一个都充满了新鲜的甜味肉汁。

邻桌不吃生肉。我想选择七点或全熟,但服务员坚持说服客人选择三点或五点。最后,客人接受了建议并收获了令人满意的菜肴。服务人员的“真诚意见”不仅要对餐具的质量负责,还要对客户体验负责。这种责任感给我留下了深刻的印象。

在法国烹饪系统中,“波尔多”与红葡萄酒密切相关。 Saucebordelaise是指由红葡萄酒和棕色肉汤制成的酱汁。红葡萄酒中的单宁可以帮助分解蛋白质。这是“红肉红肉”。另一种解释。 LeComptoir的波尔多酱绝对是教科书级的,具有丝般光滑的质地和釉面光泽。它结合了新鲜汤的多汁性和红葡萄酒的酸味。

配菜同样精彩。在荞麦面团中加入奶酪,制成布列塔尼风味的咸脆。芦笋,茄子,西葫芦,茴香等蔬菜在高温下烘烤,以平衡营养和美味。牛肉骨髓是画龙点睛,甜美的脂肪可以作为瘦牛排的完美补充,也可以用来搭配蔬菜,添加油性。

从主要食材到配菜,从酱汁到香料,所有食材都有丰富的风格,使这道主菜成为菜单中最浓郁,浓郁的菜肴。两道主菜(红葱和牛排)的酱汁以葡萄酒为基础,成为可追溯性的主线;但是,由于酸度和烹饪过程中酒精残留程度的自然差异,效果。

Gagnaire的全球商店,厨师菜单中的甜点统称为“Pierre Gagnaire的甜点”,也是这位才华横溢的厨师的象征之一。 “Big Dessert”这个名字的原因在于他选择使用一整套丰富的甜点拼盘作为这顿美食的最后一章。

虽然这四个甜点同时装满了整个餐桌,但是服务员建议我们按照特定的顺序一个一个地品尝它们。这样,这不再是“甜点拼盘”和“甜点包”。

柠檬冰沙,丝滑慕斯浓缩咖啡,柑橘糖浆,热带水果

在常规的法式套餐中,官方甜点之前经常会有“预甜点”,主要是为了新鲜的口感和清爽的回味。酸爽爽口的雪橇是最常见的前置选择。以同样的方式,在这个“大甜点包”中,很明显柠檬雪也应该开始。

除了柑橘类水果,如橙子和葡萄柚,它还与pannacotta(pannacotta)一起使用以匹配柠檬冰糕。其甜美柔软的乳白色香味完全被柠檬酸中和。此外,顶部还饰有蛋白酥皮,不仅丰富了口感,还进一步增强了酸甜平衡。

黑加仑糖浆煮熟的桃子,四川辣椒调味料,普洱风味蛋糕底部

我最后一次来到LeComptoir享用早午餐,我品尝了桃子,这已经很好了。在今天晚宴的甜点部分,我再次与我喜爱的桃子重聚,设计更加美丽,赢得了我的心!

白桃肉浸泡在黑醋栗糖浆中,味道像糖浆黄桃。不幸的是,菜单上显示的辣椒并不明显。主体是柔软的杏仁海绵蛋糕和脆杏仁煎饼。味道鲜明,但同样,除了装饰性的新鲜茶,普洱茶也没有足够的表现机会。

事实上,这是一款赏心悦目,吃得舒服的甜点,但不幸的是,特别推出的辣椒和普洱茶只能保持“点到底”的水平。也许厨师仍然对这种具有强烈气味和独特特征的东方食品持谨慎态度。

Cherry Brandy Buffy,焦糖梨酱,百香果

不幸的是,我在甜点上做得太浅了。我不知道核心成分是什么,但它的味道像杏仁豆腐。再加上新鲜的水果梨和西番莲果酱,杏仁豆腐的感觉更浓郁。我希望相信这是厨师对中国菜的另一个教训。

那些绿叶已经成为今天最大的亮点之一。还可以看到在甜点中添加罗勒或迷迭香的操作,但首先真正看到了芝麻菜。这种看似美妙的组合产生了神奇的效果,芝麻草的苦味平衡了甜味,赋予其独特的草药味。

据服务员介绍,在LeComptoir之前推出的经典甜点也加入了芝麻菜,并且受到了好评。似乎“甜点+芝麻菜”是一个原创的比赛,足以成为厨师的标志,并学习一招!

巧克力和椰子蛋糕

按照下一步的顺序,根据渐进的逻辑,最后的甜点显然应该是更加强烈的风格。这块巧克力蛋糕让我感到有些慌乱。幸运的是,它实际上是以椰子为主题,温柔而清爽。这个国家的许多人都害怕太甜的甜点,也许厨师已经考虑到了这个因素。

椰子片隐藏在两层巧克力蛋糕之间,顶部覆盖着光滑的巧克力甘蓝,边上有椰奶汁和椰子糖浆。清爽的椰子和略带苦味的巧克力平衡了蛋糕的甜味,而且重量轻,味道也不算太多。

petitfour是一种咖啡和生姜味的马卡龙,一种装满巧克力的柑橘酱和一种生姜味的芝麻蛋糕。姜或柑橘清爽的香味更适合中国人的甜味。我想知道芝麻蛋糕出现在开口小吃和结束的花式点中是否巧合,形成一个闭环的回声。

作为Pierre Gagnaire在中国大陆开设的第一家店铺,这位在全球设有十几颗米其林星的着名厨师对LeComptoir给予了极大的关注。在确保餐厅顺利运营的同时,也体现了强大的本土化。印记。可以说,在上海的国际厨师开设的餐厅中,这是最真诚的。

从餐前的糯米纸,西班牙香肠,到主菜的绍兴酒酱小龙虾,以及辣椒和普洱茶加入甜点,Gagnaire对中国食材的友好和开放的态度。更令人印象深刻的是,他不只是在菜肴中加入一些简单的中国符号来取悦当地食客,而是在寻找将中国食材与法式烹饪相结合的方法。这种“为中学和中学学习使用”的思想也值得中国厨师参考。

LeComptoir的自我定位是“以创新的方式重新诠释传统的法国美食”,这是事实。从每道菜的基本概念,您可以看到经典法国餐的阴影,这也确保了正确的菜肴线。但是厨师不遵守规则,但勇于突破惯性思维,引入国际饮食元素,或尝试一些不符合传统逻辑的成分(如咖喱酱+美国酱,甜点+芝麻菜) ,这太棒了。一种新颖的品尝体验。

服务水平也很细致。服务员将继续向用餐者询问反馈,同时确保所有服务安全地进行,以协助厨房团队优化菜肴。此外,服务员对自己的菜肴非常熟悉,即使从他们的介绍中,他们也能感受到自信和自豪。尽管工作紧凑,服务员仍然很乐意与食客沟通,并分享一些与餐厅或厨师有关的有趣事情,以帮助客户进一步增进他们的理解。

在6月的一个周末,位于建业Capella酒店的LeComptoirdePierre Gagnaire(以下简称LeComptoir)经历了一场美妙的早午餐。那时,他下定决心,决定很快再次在这里吃厨师。推荐套餐。

当天最好是晒太阳。当我们在外滩3号的JeanGeorges吃到美味的午餐时,心情总是平淡的。于是他决定去LeComptoir吃晚餐,以抚慰受伤的胃和心脏。

对于法国餐厅来说,虽然午餐套餐的成本效益令人兴奋,但只有厨师推荐晚餐套餐或品尝菜单才能充分展示厨师的全部力量,这就是餐厅的理论。可以达到的最高水平。因此,我们习惯先吃午餐包,并初步感受到餐厅的层次和风格,成本不会太高;如果满意,来感受完整的包装。

据服务员介绍,PierreGagnaire每年两次访问上海,修改和设计菜单。对于一位控制着十几家餐厅并拥有世界十多个米其林星级的大厨来说,这足以反映他对LeComptoir的重视。

LeComptoir的设计过程基于内部厨师RomainChapel,以发现当地食材并激发初步设计。然后Gagnaire根据他对法国菜的深刻理解进行优化和完善,从而呈现出独特的风格。

由于所有菜肴必须由Gagnaire确认,因此一年内只有两次机会更改菜单。虽然这是Gagnaire责任感的体现,但对于法国风味的法国餐厅来说,这次更新的频率可能会有所降低。就个人而言,Chapel是一位坚实而开拓的厨师。事实上,在菜单设计中获得更高的决策权是值得的。

厨师推荐的课程(LeMenuChic)包括5道菜。乍一看,它似乎并不太多。但事实上,有4个甜点。如果你添加餐前小吃和花式点,这就足够了。 LeComptoir的自我定位是“休闲时尚的餐厅”,这个完整且不太长的菜单恰到好处。

餐前小吃(amusebouche)的时间是顾客刚完成用餐并且期望最高的时间。因此,能否以最轻的重量和商店的基本风格快速诱发食欲将直接影响顾客对餐厅的第一印象。许多高端法国餐厅都非常注重餐前小吃的体验。通常有一个或多个四或五个小吃。

简要介绍今天的4种小吃,服务员建议按此顺序品尝:

金黄酥芝麻芝麻,中空衬里的黑芝麻酱,外面撒上黑芝麻。芝麻芝麻蛋糕很中式,但是帕玛森芝士烤了,它立刻就有了欧洲风味。

使用白萝卜片作为意大利饺子的外皮似乎已成为经典,常用于搭配海鲜。小吃充满了凤尾鱼,黄瓜和葡萄干,搭配一丝葡萄酒醋,清爽的开胃菜,让人联想到色彩缤纷的地中海小吃。

白巧克力薄片上覆盖着一个小蛤蜊,覆盖内熟的Conte奶酪。饭前吃小白巧克力似乎颠覆了传统思维;但事实上,它与Conte奶酪有一种略带甜味的乳状味道,这是一种非常一致的组合。我实际上使用中国孩子非常喜欢的糯米纸!这款红色的“大白兔太妃糖”采用西班牙香辣香肠和榛子包裹,略带辛辣的味道适合官方菜肴的主导作用。

当LeComptoir吃完早午餐时,确认他的家人是布列塔尼的Isni Butter,这也是我个人的爱。我认为黄油没什么值得创新的,但我在晚上品尝了自制的红葡萄酒黄油并大喊惊喜。红葡萄酒将染成浅紫色,带来微妙的酸味和柔软的质地,非常适合涂抹法棍面包。

餐桌服务Otsi Sila Sauce

花椰菜,金枪鱼,鸭肝酱奶油,蔬菜薄纱,绿扁豆,鸡蛋含羞草

金合欢蛋(?ufmimosa)是一种经典的法国冷盘,这是一种将煮鸡蛋分成两半,将蛋黄压碎,筛分,调味然后再填充到蛋白质中的方法,因为黄色金合欢花簇。而得名。在不同的国家,它也被称为“魔蛋”,“俄罗斯蛋”,“秘鲁蛋”,“沙拉蛋”,“酿蛋”等。这种开胃菜看到了理解的感觉。

在提供菜肴后,服务员将点缀顶部的鱼子酱,并有一个特殊的贝壳勺,非常礼仪。要求知道LeComptoir的鱼子酱来自云南。在品尝过的国产鱼子酱中,黑龙江鱼子酱是最好的,基本上接近里海的水平。冷水区毕竟更适合鱿鱼的生长;千岛湖鱼子酱是最常见的,但质量最平庸;四川和云南的鱼子酱质量相似。在中档,主角有点不情愿,更适合“团体游戏”。

虽然鱼子酱是最贵的,也是最大的咖啡,但它实际上是一个不受影响的舞台表演。你唱我首次亮相,有时合作。顶层是鱼子酱和盐渍草,由蔬菜凝胶切片分开,中间层为蛋黄酱,用金枪鱼和花椰菜包裹,基部用莳萝炖切,颗粒状煮沸的蛋白质和蛋黄分散。尽管它具有许多元素和复杂的口味,但它并不太麻烦,而且呈现出清新柔美的外观。

关于这道菜的有趣之处在于食客可以有很多不同的理解,因为有许多成分和独特的风味。饮食的概念一直与我们息息相关,很少有差异:小君认为扁豆是本质的核心,其他材料也是如此;我倾向于解构金合欢蛋,蛋和蛋黄酱是主角。

咖喱风味的蓝色龙虾,葡萄柚胡萝卜

传统汤,芒果颗粒

热门起动器的主要成分是Brittany Blue Lobster,它被认为是世界上最先进的小龙虾。用盐水调味,味道优雅,肉质细腻。作为最重要的成分,下限已经非常高,其余取决于厨师如何通过自己的技能提高上限。

“Curry Lobster”的做法教会人们感到惊讶。毕竟,cray是南亚或东南亚的专利。在欧洲,只有英国和葡萄牙热衷于此。事实上,大西洋沿岸香料贸易的蓬勃发展使法国人成为东方香料的俘虏,从夏朗德海岸的咖喱贻贝到咖喱在巴黎流行的羊羔。然而,法国人制作咖喱的技巧远没有印第安人那么深刻。通常只使用姜黄粉和咖喱粉,并加入奶油以调和质地。

厚厚的咖喱和精致的蓝色龙虾的组合是一种罕见的组合;在此基础上,它实际上是用虾壳烹制的酱油辣椒酱,这是对传统认知的颠覆的微妙组合。两种酱汁都是锋利而有棱角的,根据常识很难混合在一起。这是一种“非理性设计”,普通厨师不能轻易尝试。

然而,看似匆匆的咖喱酱和美国酱汁惊人地找到了平衡点,甚至相互协同,实现1 + 1>2效果。除了微妙的比例,另一个重要的点是咖喱中的焦糖洋葱,作为桥梁。

扮演幕后英雄。这是用葡萄柚汁腌制的胡萝卜,芒果和咖喱叶。酸甜的柑橘和海鲜是一个美妙的组合,这种芒果添加的泡菜让人想起印度菜中的芒果,调节咖喱的味道。美国龙虾,咖喱,芒果酱和三种元素的组合可以形成良好的化学反应,从而形成一个牢不可破的金三角。

北极红点,蔬菜汤,芝麻菜绿豆酱

野生蘑菇汤,绍兴米酒,小龙虾

通过与服务员的对话,驻地厨师Chapel喜欢体验当地食材,并找到一个与法国烹饪相结合的地方。灵感诞生后,他将不时与Gagnaire沟通,并且大师将进一步改进设计。因此,在LeComptoir的菜单中,您有时可以看到中国元素的形象,并且感到更亲切,也乐于为家乡的食品进入国际舞台。

这道菜的主要成分是红糯米,是鲑鱼和鱿鱼的近亲。在肉汤中低温消化,只需达到蛋白质凝固的临界点,在生熟之间,细腻柔嫩。包裹在鱼中的金莲花叶具有微弱的刺激性,对舌头造成轻微刺激,并且不会长时间消散。金莲花是一种观赏植物,有些人用它来制作香料。最近,在几家法国餐馆,你可以看到金莲花的形象,好像它是一种受欢迎的成分?

蔬菜泥配菜用豌豆和芝麻菜捣碎,甜度和苦味均衡。除豌豆泥外,它还与煮熟的豌豆一起使用。这种表现出单一成分魅力的表达现在非常流行,特别是在蔬菜和甜点中。

单面装饰是小龙虾。一般来说,小龙虾主要是由外面调味,质量不好。然而,LeComptoir通过高品质的材料和精确的烹饪展示了嫩子弹的肉质和甜味。肉。鱼虾酱更令人兴奋,主要味道实际上是绍兴黄酒!

您可能会问:“是否可以在法国菜中使用米酒?”事实上,在法国 - 瑞士边境的汝拉地区,生产了一种黄酒(vinjaune)。经过很长一段时间,它将在啤酒花的作用下产生独特的氧化风味,类似于中国的米酒。在葡萄酒漫画《神之水滴》中,有一座桥梁在打破绍兴酒后使用黄酒作为替代品。

从这款独特的“绍兴酒酱”中,您可以清晰地感受到米酒的醇厚和甜美的口感,搭配海鲜原料,很接近不良品的效果。难怪毕竟葡萄酒和坏蛋,这是一位母亲同胞。顺便提一下,虽然酱汁很光滑,但我个人认为它可以与一些奶油混合,以进一步软化质地和风味。

砂拉越黑胡椒烤牛里脊肉

时令蔬菜,牛肉骨髓,法国荞麦蛋糕,Podolres红酒酱

菲力牛排可能不是一个非常有创意的主菜,但它绝对足以满足大多数食客的期望。在服务员的推荐下,我们选择了三点烹饪,这种熟悉度最适合菲律宾和沙龙等相对瘦弱的部位。火力控制是完美的,外层是在火上快速煮熟,内部仍然是粉红色,柔软,用牛排刀轻轻切割解决问题,每一个都充满了新鲜的甜味肉汁。

邻桌不吃生肉。我想选择七点或全熟,但服务员坚持说服客人选择三点或五点。最后,客人接受了建议并收获了令人满意的菜肴。服务人员的“真诚意见”不仅要对餐具的质量负责,还要对客户体验负责。这种责任感给我留下了深刻的印象。

在法国烹饪系统中,“波尔多”与红葡萄酒密切相关。 Saucebordelaise是指由红葡萄酒和棕色肉汤制成的酱汁。红葡萄酒中的单宁可以帮助分解蛋白质。这是“红肉红肉”。另一种解释。 LeComptoir的波尔多酱绝对是教科书级的,具有丝般光滑的质地和釉面光泽。它结合了新鲜汤的多汁性和红葡萄酒的酸味。

配菜同样精彩。在荞麦面团中加入奶酪,制成布列塔尼风味的咸脆。芦笋,茄子,西葫芦,茴香等蔬菜在高温下烘烤,以平衡营养和美味。牛肉骨髓是画龙点睛,甜美的脂肪可以作为瘦牛排的完美补充,也可以用来搭配蔬菜,添加油性。

从主要食材到配菜,从酱汁到香料,所有食材都有丰富的风格,使这道主菜成为菜单中最浓郁,浓郁的菜肴。两道主菜(红葱和牛排)的酱汁以葡萄酒为基础,成为可追溯性的主线;但是,由于酸度和烹饪过程中酒精残留程度的自然差异,效果。

Gagnaire的全球商店,厨师菜单中的甜点统称为“Pierre Gagnaire的甜点”,也是这位才华横溢的厨师的象征之一。 “Big Dessert”这个名字的原因在于他选择使用一整套丰富的甜点拼盘作为这顿美食的最后一章。

虽然这四个甜点同时装满了整个餐桌,但是服务员建议我们按照特定的顺序一个一个地品尝它们。这样,这不再是“甜点拼盘”和“甜点包”。

柠檬冰沙,丝滑慕斯浓缩咖啡,柑橘糖浆,热带水果

在常规的法式套餐中,官方甜点之前经常会有“预甜点”,主要是为了新鲜的口感和清爽的回味。酸爽爽口的雪橇是最常见的前置选择。以同样的方式,在这个“大甜点包”中,很明显柠檬雪也应该开始。

除了柑橘类水果,如橙子和葡萄柚,它还与pannacotta(pannacotta)一起使用以匹配柠檬冰糕。其甜美柔软的乳白色香味完全被柠檬酸中和。此外,顶部还饰有蛋白酥皮,不仅丰富了口感,还进一步增强了酸甜平衡。

黑加仑糖浆煮熟的桃子,四川辣椒调味料,普洱风味蛋糕底部

我最后一次来到LeComptoir享用早午餐,我品尝了桃子,这已经很好了。在今天晚宴的甜点部分,我再次与我喜爱的桃子重聚,设计更加美丽,赢得了我的心!

白桃肉浸泡在黑醋栗糖浆中,味道像糖浆黄桃。不幸的是,菜单上显示的辣椒并不明显。主体是柔软的杏仁海绵蛋糕和脆杏仁煎饼。味道鲜明,但同样,除了装饰性的新鲜茶,普洱茶也没有足够的表现机会。

事实上,这是一款赏心悦目,吃得舒服的甜点,但不幸的是,特别推出的辣椒和普洱茶只停留在“点到底”的水平。也许厨师仍然对这种具有强烈气味和独特特征的东方食品持谨慎态度。

Cherry Brandy Buffy,焦糖梨酱,百香果

不幸的是,我在甜点上做得太浅了。我不知道核心成分是什么,但它的味道像杏仁豆腐。再加上新鲜的水果梨和西番莲果酱,杏仁豆腐的感觉更浓郁。我希望相信这是厨师对中国菜的另一个教训。

那些绿叶已经成为今天最大的亮点之一。还可以看到在甜点中添加罗勒或迷迭香的操作,但首先真正看到了芝麻菜。这种看似美妙的组合产生了神奇的效果,芝麻草的苦味平衡了甜味,赋予其独特的草药味。

据服务员介绍,在LeComptoir之前推出的经典甜点也加入了芝麻菜,并且受到了好评。似乎“甜点+芝麻菜”是一个原创的比赛,足以成为厨师的标志,并学习一招!

巧克力和椰子蛋糕

按照下一步的顺序,根据渐进的逻辑,最后的甜点显然应该是更加强烈的风格。这块巧克力蛋糕让我感到有些慌乱。幸运的是,它实际上是以椰子为主题,温柔而清爽。这个国家的许多人都害怕太甜的甜点,也许厨师已经考虑到了这个因素。

椰子片隐藏在两层巧克力蛋糕之间,顶部覆盖着光滑的巧克力甘蓝,边上有椰奶汁和椰子糖浆。清爽的椰子和略带苦味的巧克力平衡了蛋糕的甜味,而且重量轻,味道也不算太多。

petitfour是一种咖啡和生姜味的马卡龙,一种装满巧克力的柑橘酱和一种生姜味的芝麻蛋糕。姜或柑橘清爽的香味更适合中国人的甜味。我想知道芝麻蛋糕出现在开口小吃和结束的花式点中是否巧合,形成一个闭环的回声。

作为Pierre Gagnaire在中国大陆开设的第一家店铺,这位在全球设有十几颗米其林星的着名厨师对LeComptoir给予了极大的关注。在确保餐厅顺利运营的同时,也体现了强大的本土化。印记。可以说,在上海的国际厨师开设的餐厅中,这是最真诚的。

从餐前的糯米纸,西班牙香肠,到主菜的绍兴酒酱小龙虾,以及辣椒和普洱茶加入甜点,Gagnaire对中国食材的友好和开放的态度。更令人印象深刻的是,他不只是在菜肴中加入一些简单的中国符号来取悦当地食客,而是在寻找将中国食材与法式烹饪相结合的方法。这种“为中学和中学学习使用”的思想也值得中国厨师参考。

LeComptoir的自我定位是“以创新的方式重新诠释传统的法国美食”,这是事实。从每道菜的基本概念,您可以看到经典法国餐的阴影,这也确保了正确的菜肴线。但是厨师不遵守规则,但勇于突破惯性思维,引入国际饮食元素,或尝试一些不符合传统逻辑的成分(如咖喱酱+美国酱,甜点+芝麻菜) ,这太棒了。一种新颖的品尝体验。

服务水平也很细致。服务员将继续向用餐者询问反馈,同时确保所有服务安全地进行,以协助厨房团队优化菜肴。此外,服务员对自己的菜肴非常熟悉,即使从他们的介绍中,他们也能感受到自信和自豪。尽管工作紧凑,服务员仍然很乐意与食客沟通,并分享一些与餐厅或厨师有关的有趣事情,以帮助客户进一步增进他们的理解。